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包子饅頭生產(chǎn)常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法

網(wǎng)責任編輯:admin人氣:496發(fā)表時(shí)間:2018-4-12 09:47


1.表面易塌陷

①成型時(shí)有斷層,增加壓面次數

②面團醒發(fā)速度太快,可降低面團發(fā)酵溫度

③蒸汽不旺,可旺火急蒸

④酵母后勁不足,可增加酵母用量

⑤面粉質(zhì)量差,筋力不夠,可采用質(zhì)量好的中筋面粉


2.饅頭過(guò)于膨脹蓬松

①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(cháng),可縮短醒發(fā)時(shí)間

②面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉

③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量


3.饅頭表面不白

①面粉質(zhì)量差,可采用質(zhì)量好的中筋粉和改良劑

②成型不好,成型時(shí)要保持面團表面光潔,可適當增加壓面次數,撒些干粉

4.表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂

①醒發(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度

②蒸汽不足,可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機多壓3-4次

④面筋含量低,可改用中筋面粉和改良劑


5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣

①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用改良劑

②饅頭成型時(shí)水分不足,可適量增加含水率

③攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網(wǎng)絡(luò )

④發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強的酵母或多放些酵母


6.內部組織粗糙

①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用改良劑

②面團發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng),溫度高,可縮短發(fā)酵時(shí)間,降低發(fā)酵溫度

③攪拌時(shí)撒手粉太多,可少撒手粉


7.發(fā)酵慢

①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。

②和面時(shí)面團溫度較低,醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水

③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量


8.表皮起泡

①醒發(fā)濕度太大,可降低醒發(fā)濕度

②成形時(shí)有氣泡,可增加壓面次數

③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面


9.饅頭體積小

①面筋不夠,可改用中筋面粉

②酵母用量不夠,可增大用量

③發(fā)酵時(shí)間不夠,可延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間


10.表皮起皺、收縮

①面粉筋力太強

②發(fā)酵過(guò)度

③面團未松弛


11.饅頭表面有黃斑

①酵母發(fā)酵不充分,可延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間

②含堿量過(guò)度,減少配方中小蘇打、泡打粉等堿性物質(zhì)的加入量

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